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2008-05-30 22:34

Entomophagie : mangez des insectes, c'est bon pour la santé, pour la planète et ils ont souvent bon goût !


photo assiette

À l'heure où les OGM sont tolérés de plus en plus dans l'alimentation sans que l'on sache les conséquences pour la santé sur le long terme, un Belge a demandé aux autorités sanitaires de son pays que des insectes soient vendus dans les magasins en tant que produit alimentaire. Il lui faudra plusieurs années sans doute avant d'obtenir une réponse positive, faute parait-il d'étude sérieuse sur l'absence de risque pour la santé. Et pourtant, beaucoup de singes (génétiquement proches de l'homme) mangent des insectes. Mieux : dans de nombreuses régions du monde, les insectes sont consommés par les hommes (on parle d'entomophagie). Dans la Bible, il est question d'hommes mangeant des sauterelles. Et c'est sans doute une alimentation plus saine, plus naturelle que le fameux Big Mac qui envahi la planète...

Selon l'organisation des Nations Unie pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), plus de 500 insectes différents sont consommés dans 36 pays d'Afrique, 29 pays d'Asie et 23 sur le continent américain. Plus de 2,5 milliards de personnes en consommeraient. Plusieurs sortes sont comestibles (pas toutes les espèces à l'intérieur d'une même famille, certaines espèces peuvent être un poison !) : des sauterelles, des abeilles, des papillons, des scarabées, des fourmis, des araignées, des vers... Jusqu'au 31 août, une exposition sur les termites et fourmis se tient au Palais de la Découverte à Paris. Une vidéo dans la salle de projection présente des peuples qui mangent quelques espèces d'insectes. Les insectes peuvent se consommer crus ou cuits, il existe une multitude de recettes. Le goût des sauterelles est proche de celui de fruits à coque.

Les insectes sont souvent considérés comme une fatalité dans des pays pauvres alors que, compte tenu de leur quantité, ils pourraient être un moyen de lutter contre la faim dans le monde. Les écologistes deviennent parfois végétariens du fait de la quantité de végétaux qu'il faut pour obtenir un kilogramme de viande. Or le rendement en protéines des insectes est parfois le double de celui de la viande ! Et leur élevage beaucoup plus simples, puisqu'ils peuvent être nourris avec les restes alimentaires destinés sinon à la poubelle et leur croissance est très rapide.

Le Belge qui a demandé l'autorisation de vendre des insectes alimentaires est Peter De Batist. Il propose des cours de vie en nature, où l'alimentation est entre autre à base d'insectes (un cours par saison). Ces cours sont seulement en néerlandais. Il nous a déclaré avoir organisé, une fois, un cours en français mais personne ne s'y été inscrit. Il serait possible de goûter aussi à des insectes dans sa base à Borgerhout, mais ce point est resté sans réponse de sa part.

Qu'en est-il en France ? Nous avons posé la question à Bruno Comby, auteur d'un livre spécialisé : «: À notre connaissance, il n'existe pas de réseau de distribution d'insectes comestibles en France, ni de lieux ou restaurants spécifiques pour en manger. Il faudra donc vous contenter de les élever, les ramasser ou les acheter vous-même, par exemple dans des animaleries ou l'on en vend pour les animaux (vers de farine, grillons) en vous assurant bien sûr de leur qualité alimentaire, ou vous lancer dans la récolte de sauterelles en été dans les prés, ou des grillons au printemps et en été, ou encore vous arranger avec un apiculteur proche de chez vous pour des larves d'abeille en saison entre avril et juillet... Évidemment, ce serait plus simple si les insectes étaient, comme ce devrait être le cas, notre principale source de protéines et s'ils étaient disponibles en magasin. C'est comme cela d'être un pionnier, il faut se débrouiller comme on peut avec les insectes qu'on peut trouver ici ou là... en faisant bien entendu toujours attention, comme pour tout autre produit alimentaire, à la qualité (espèce comestible, provenance, fraicheur, méthodes d'élevage et nourriture des insectes). » Précisons que Bruno Comby a aussi écrit un livre sur les bienfaits de la sieste, préfacé par... Jacques Chirac.

Enfin, vous avez sans doute déjà mangé des insectes, sans le savoir. On peut retrouver des vers broyés dans la farine ou le chocolat. Le colorant E120 utilisé pour le tarama provient de la cochenille. Bon appétit !


Mise à jour 2014 :

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la FAO, a inauguré en 2013 un programme pour encourager l'élevage et la consommation d'insectes. L'entomophagie n'était pas vraiment autorisée dans l'Union européenne. En Belgique, elle n'était pas interdite non plus aux populations étrangères ayant pour habitude d'en consommer. C'est ainsi qu'on pouvait en trouver à Bruxelles dans le quartier africain de Matongé. En 2013, l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) a autorisé officiellement la commercialisation de dix espèces d'insectes destinés à la consommation humaine, dont le criquet migrateur africain, le grillon domestique, le ver de farine ou la chenille de bombyx. La Belgique est donc le premier pays à briser le tabou. En 2014, plusieurs enseignes belges ont lancé des produits. Delhaize a lancé sa gamme Green Bugs à base de vers de farine. Puis des burgers à base de vers Buffalo du producteur limbourgeois Damhert ont fait leur apparition dans plusieurs chaines. Chaque mois, l'entreprise belge Little Food produit presque 70 kg de grillons certifiés « bio ». Le chef 2 étoiles Sanghoon Degeimbre propose, sous la marque Green Cow, une pate à tartiner à base de carottes ou tomates assaisonnées aux vers de farine, ainsi qu'une pâte à tartiner au goût chocolat noir-ténébrion. Ses insectes sont « bio », là encore.

Mise à jour 2017 :

Enfin autorisé par la révision de la loi suisse, la chaine de supermarchés Coop lance un burger aux vers de farine (avec du riz, des légumes et des épices), ainsi que des boulettes à base de vers de farine. Trois espèces d'insectes sont autorisées dans le pays : les grillons, les sauterelles ou criquets migrateurs et les vers de farine. Ces insectes, à l'origine destinés aux animaux, doivent être issus de la quatrième génération pour être considérés comme comestibles par l'homme. Pour le moment, il s'agit d'insectes importés d'un pays non précisé, mais une production locale est espérée sous peu.

Mise à jour 2018 :

Faisons un point ! Dans l'Union européenne, l'entomophagie est autorisée en Belgique, aux Pays-Bas, au Danemark, en Autriche et en Finlande. Elle est autorisée en Suisse également.

La compagnie maritime Viking Line annonce qu'elle servira des plats avec des insectes à bord de ses navires dès le printemps sur la ligne entre la Finlande et la Suède.


Dans le cadre de son opération « mois de la viande exotique » Bull City Burger à Durham (Caroline du Nord aux États-Unis) propose un burger à la tarantule.
Où manger des insectes :

Informations 2008 :
- Il semblerait que l'Insectarium de Montréal n'ait pas organisé de journée Croque-insectes depuis 2005.
- Le 6 avril, puis du 1er au 4 mai 2008, La Cité des Insectes, dans le Parc Naturel Régional de Millevaches en Limousin, proposait une journée consacrée à la question « peut-on manger les insectes ? », avec visite-conférence guidée suivie d'une dégustation.
- En mai 2008, un traiteur a proposé des insectes grillées à la soirée de lancement de la dernière BD en date Kid Paddle, malheureusement l'éditeur Dupuis n'a pas répondu à notre question sur le nom de ce traiteur et l'auteur Midam n'est pas au courant.
- Le Breizh Insectarium à Guidel (Morbihan) propose, parfois, des dégustations.
- Le chef Alain Senderens proposait une quiche aux ténébrions (vers de farine) à une époque dans son restaurant, mais elle n'est plus au menu.
- Restaurant Le Chari, 18 rue Vertbois, 75003 Paris (cuisine africaine), mais ce n'était pas (ou plus) la saison lors de notre passage.
- Sauterelles grillées en apéritif selon arrivages au restaurant Zicatela, 8 rue Geoffroy Marie, 75009 Paris (cuisine mexicaine), mais ce n'était pas le cas lors de notre passage.
- La Maison de Hesbaye organise parfois des dégustations, Rue de Grand'Axhe 45E, 4300 Waremme

- En 2010, aux Pays-Bas, la société Bugs Organic Food a lancé des barres de müesli aux vers de farine (larves de coléoptère), ainsi que des boulettes et des nuggets au poulet et aux vers.
- Un ragout de chenille est possible sur commande spéciale, plutôt les vendredis et samedis soir, au restaurant congolais Inzia, Rue de la Paix 37, 1050 Ixelles.
- menu Alternative Food avec insectes torréfiés et concassés (petit pois carré et son écume de carottes, accompagné de vers de farine...) au restaurant Aphrodite, 10 boulevard Dubouchage, Nice (adresse à revérifier).
- différents plats (scorpions aux amandes sauce miso, makis aux sauterelles, papillon cuit à la vapeur dans sa chrysalide, perles de coco aux fourmis, fondant à la gelée royale et son abeille, cocktail Hara-Kiri avec une tarentule...) au restaurant japonais chez Mushi, 19 rue de l'Étoile, 75017 Paris (adresse à revérifier)
- Le 4 janvier 2014, Rentokil a organisé une dégustation d'insectes dans 11 pays (Belgique, Brésil, Danemark, Lituanie, Pays-Bas, Turquie, Grande-Bretagne...). Celle prévue à La Défense a été interdite par la « répression des fraudes ».
- Le 26 octobre 2014, puis le 25 octobre 2015, l'ONU a fêté son anniversaire sur la Grand-Place de Bruxelles. Un des stands proposait de la dégustation d'insectes.
- En 2016, l'Atelier à pâtes de Thiéfosse en Lorraine a lancé des pâtes saveur grillon ou criquet. La farine d'insecte représente 7 % de la recette. Le paquet de 250 g coûte 6 €.
- Des insectes en apéritif au bar Le Festin Nu , 10 Rue de la Fontaine du But, 75018 Paris (menu changé en 2017, ce n'est plus le cas visiblement)
- En 2017, la société finlandais Fazer a lancé un pain à base de grillons dans 11 boulangeries (objectif 2018 : tout le réseau). Il y a 70 insectes par pain en moyenne, soit 3 % de son poids total.

Où acheter des insectes :

- Gamme de produits Jimini-S
- Gamme de produits Micronutris
- Gamme de produits Hotlix
- La Ferme Tropicale à Paris (adresse ajoutée en 2008, à revérifier), mais - attention ! - on ne sait pas comment ces insectes ont été élevés.
- Des chenilles comestibles sont disponibles dans plusieurs magasins de Matongé à Bruxelles.
- Les insectes Little food sont disponibles à Bruxelles chez La Saga (Av de la chevalerie 9, 1040), Rob (Boulevard de la Woluwe 28, 1150), Bio Shanti (Avenue Adolphe Buyl 70)
- Sucettes à la vodka avec un scorpion dedans au Bon Marché, 24 Rue de Sèvres, 75007 Paris.

- bugoodfood.be
- insectescomestibles.fr (Entotech, marque Insectéo)
- lacriqueterie.com
- crokfun.com
- crickeat.com
- laboutiqueinsolite.com qui précise : « Par décision préfectorale, nous ne sommes pas autorisés à vendre des insectes comestibles aux personnes de l’Union Européenne, mais seulement aux Suisses et pays hors UE. » (ce texte devrait être mis à jour !)

Pour en savoir plus :

- Délicieux insectes, de Bruno Comby (livre qui explique pourquoi manger des insectes)
- Des insectes à croquer, de l'Insectarium de Montréal aux Éditions de l'Homme (livre de recettes surtout)
- Insectes comestibles, de Sylvian Legeard
- Les insectes nourriront-ils la planète ?, de Jean-Baptiste de Panafieu
- L'élevage professionnel d'insectes : Points stratégiques et méthode de conduite, de Benoit R Sorel
- Délicieux ! 60 recettes à base d'insectes, de Romain Fessard
- Six pattes et si délicieux : Les insectes dans nos assiettes, de Rudy Caparros Megido

La photographie en introduction de cet article représente une partie du diner habituel de votre serviteur, acheté dans la rue en Thaïlande. Prix d'une telle assiette : environ 2 €.

Ci-dessous photographies de l'évènement de Rentokil à La Défense. Il n'était pas possible de goûter aux insectes.


évènement Rentokil

évènement Rentokil

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